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风味人间︱“冲绳料理”为何满是“中国味道”

发布时间 : 2019-10-16 16:24    点击量:
风味人间︱“冲绳料理”为何满是“中国味道”

2019-9-25 09:10:53

来源:澎湃新闻 作者:郭晔旻 选稿:郁婷苈

原标题: 风味人间︱“冲绳料理”为何满是“中国味道”

  近年来,日本冲绳逐渐成为国人的热点旅游目的地。这里因其亚热带风光与本州岛上的东京、大阪大异其趣。而“冲绳料理”更是与传统认知上的“日本料理”相去甚远,却很容易令国人生出“似曾相识”的感觉……

  琉球之“猪”

  现在的日本“冲绳县”,在地理上位于“琉球群岛”。这是一个位于台湾岛与九州岛之间一系列岛屿群的合称。按汉字之意,石之有光者为“琉”,磨圆之美玉即“球”,“琉球”两字合在一起,就是海中一串发光美玉的意思,从意境上说,自然比“冲绳”(意即“海上的渔场”或者“海上的地方”)高到不知道哪里去了。

  琉球群岛

  不过,“冲绳”与“琉球”,并不能完全划上等号。19世纪70年代前的琉球,曾是一个独立王国,在明代一度成为东亚海上贸易的中转站。正如公元1458年铸成的“万国津梁之钟”的铭文所言:“以大明为辅车,以日域为唇齿”,“以舟楫为万国之津梁”。

  全盛时期的琉球王国,在地理上涵盖了几乎整个琉球群岛。这样的情况一直延续到1609年。当时,九州岛南部的萨摩藩入侵琉球,并将其北部奄美群岛割隶萨摩,至于今天这块土地仍然属于鹿儿岛县(而不是冲绳县)。上世纪90年代,华人作家陈舜臣将这段往事写成了一部历史小说,名曰《琉球之风(琉球の風)》。

  古代琉球军队

  假若可以套用这个书名的话,“琉球之猪”大概称得上“冲绳料理”具有自己特色的一个典型例子。众所周知,猪肉在中国人的餐桌上占有极端重要的地位,至今猪肉消费量仍然超过肉类总消费量的60%。与之形成鲜明对照的是,在传统的日本料理里,猪肉的地位相当边缘化。究其原因,公元8世纪时,受到佛教教义的影响,天武天皇发下“禁肉令”,宣称吃啥变啥,吃肉要坠入“畜生道”,所以不许吃四条腿动物的肉。结果在“明治维新”前的很长一段时间,肉食在普通日本人生活中变成了“病人”滋补的特权。《一个单身赴任下级武士的江户日记》里便记载了酒井伴四郎多次以感冒为由前去大啖猪肉。甚至猪肉都不能直呼其名,而要讳称“山鲸”——因为鲸与鱼类一样不在禁食之列。

  但冲绳的情况大不一样了。天皇的诏书,当然管辖不到独立于日本之外的琉球。与中国一样,在没有宗教禁忌束缚的情况下,猪作为将碳水化合物转化为蛋白质和脂肪的效率最高的家畜,得到琉球人的青睐自在情理之中。这样一来,日本人号称“彻底食鱼的民族”,琉球又是个四面环海的群岛,但冲绳的鱼类消费量却在全日本不可思议地名列倒数第一。与之形成鲜明对照的是,在培根和其他猪肉加工品的消费上,冲绳则是全日本正数第一。

  实际上,“冲绳料理”很多菜品都离不开猪肉。其烹饪方法也与中餐十分相似,都会使用料酒、茴香、五香粉等香料一起烹饪。其中深受喜欢的一道菜叫做“豚角煮”。它与中国的“东坡肉”很相似,要将肥瘦参半的五花腩加豉油、糖等煮两个半小时,煮至酥软。不言而喻,“豚角煮”在口感上与寿司,刺身之类的清淡日式料理区别很大。就算是源自日本本土的“关东煮”,冲绳人也习惯添加猪蹄作为食材之一,就连其汤汁也是猪骨汤。

  冲绳的“豚角煮”

  当然,与前现代的其他东亚农耕地区类似,在过去的冲绳,猪肉也并不是非常容易获得的肉食。直到第二次世界大战前,普通的冲绳百姓一年也只杀一次猪。临近正月时,几户人家便屠宰家养的生猪,之后分配猪肉。大部分猪肉用盐腌渍好,放入阔口瓦罐内保存,每逢重大节日(大年夜、正月、春分、清明),才取出来与村民一起食用。猪血和内脏不利于保存,在日本本土甚至没有吃猪内脏的习惯。但冲绳百姓会将猪血与内脏和白萝卜、海带、胡萝卜、大蒜一起做成类似“猪血旺”的美食——与中国没有什么差别:“猪的每一部分都可以吃掉,除了它的蹄子和叫声。”

  舶来的主食

  如果说,“冲绳料理”对于猪肉的青睐,可以视作普通农耕民族在蛋白质收益权衡后的理性选择;冲绳人的粮食里则埋藏着无可辩驳的中国“基因”。

  在冲绳当地电视台对本地居民的调查中,紫薯被认为最具有冲绳特色的食物。紫薯是甘薯的一种。在中国不同的地方,甘薯又叫做“红薯”、“蕃薯”、“山芋”。这是一种原产美洲的作物,在“地理大发现”时代经菲律宾传入中国福建。因其对土壤的适应性强,得以广泛种植。很快,普通中国人已经觉察不出它的异国起源了——以至于稍晚传入中国的另一种美洲作物马铃薯,就被江浙一带称为“洋”山芋,仿佛“甘薯”倒是土生土长的一样。

  著名的冲绳紫薯蛋挞

  明代后期,已经融入中国饮食的甘薯又通过海路传到了琉球。万历三十年(1602年)左右,总官野国采用“钵植”方法,将薯苗从福州带回琉球栽培,从此,甘薯广植于琉球。这实在是琉球百姓的一大福音。琉球群岛属于东亚稻作文化圈。但作为岛国,琉球土地贫瘠,稻米种植面积和收获有限,一旦遇上台凤、海啸等天灾就会爆发饥荒,为了活命,岛民甚至用苏铁树籽研磨成粉熬粥充饥常导致食物中毒的剧发生。甘薯引入之后,“四时皆种,三熟为丰,四熟则为大丰”,很快成了琉球普通民众的主要的食粮,可谓功莫大焉。至今冲绳人尚称甘薯为“唐芋”,仍表明其中国渊源。

  与中国及日本的情况相似,以小麦粉为原料的面食也在“冲绳料理”中扮演了一个重要角色。面条是中国发明的,不过很早就传入了日本。所以在“吃面”这件事上,乍一看冲绳似乎与日本本土没有什么区别。但细细查之,又能发现一些细微而重要的差异。

  荞麦(そば)面被称为“最富有日本特色”的面条。在琉球,也有一种常见的“冲绳荞麦面”。其实这种面条并不使用荞麦,而是采用小麦的面粉加工。它之所以被日本人称为“そば”的原因,其实和正宗的中国“拉面”经历差不多。19世纪与20世纪之交,中国面条从横滨唐人街登陆日本。虽然它毫无荞麦的成分,但比起粗粗圆圆的乌冬面,形式上更接近日本的细长荞麦面,于是被日本人称为“南京荞麦面”(后来演变成了“ラーメン”即“拉面”)。

  冲绳荞麦面

  不光是其名称跟“拉面”雷同,“冲绳荞麦面”的做法也跟中国面条一致。碱水是一种含有碳酸钾和碳酸钠的呈碱性的天然苏打水,中国面条在制作时加入了碱水,如此揉捏出来的面团,能使面粉中的蛋白质发生变化而增强粘性和弹性,口感更加舒适。“冲绳荞麦面”在制作中同样惯用某种树叶烧灰后做成碱水揉面,使之筋道滑润。就连它的炎黄色泽也有点像兰州拉面,反观日本面条在制作时则不加碱水,口感全靠食盐,颜色也显得很白。

  中餐的基因

  根据冲绳学者高良仓吉的研究:面条早在明代中期的1534年就出现在琉球官方文献里。而日本的正宗“荞麦面”传说要晚至一百多年后才由寄寓日本的明遗民朱舜水(1600-1682年)教会了日本人在荞麦粉中掺上小麦粉,使其具有黏性和弹性后才告诞生。

  僻处海岛一隅的冲绳居然能够先于与大陆交往频繁的日本本土获得面条制作的先进技术。同样令人吃惊的是,从某种程度上,甚至“冲绳料理”的烹饪技法也胜过日本本土一筹。

  在日本料理的烹饪方法中,以清蒸、凉拌或水煮最为常见,因此日本料理也被称为“水料理”。餐桌上摆盘精致的菜品无一不是新鲜清淡。反观中餐,自然也不缺乏这些烹饪手法,但最具特色的莫过于“炒”。炒菜可荤可素,也可以荤素合炒。无论南北菜系,“炒”都是独占鳌头、花样繁多的烹调手段。

  而在“冲绳料理”中,恰恰有着“炒”的一席之地。在日本最有名的“冲绳料理”就是冲绳杂炒(チャンプルー),由蔬菜和豆腐等材料炒制而成,比如苦瓜杂炒(ゴーヤーチャンプルー)。这道菜的很容易让人联想到中餐里的家常菜——炒苦瓜。而且与中国的方法相似,“苦瓜杂炒”在炒的时候也要加上鸡蛋。冲绳人还按照自己的饮食习惯,在苦瓜炒鸡蛋里加入豆腐和猪肉一起拌炒。

  苦瓜杂炒

  为什么相比日本本土,“冲绳料理”里的“中国味道”会如此浓厚呢?这自然有着历史的原因。琉球出产不丰,许多农作物直接来自中国。除了甘薯之外,公元1606年奉旨出使琉球的夏子阳就发现当地很多菜蔬,如“瓜、茄、姜、蒜、葱、韭、菔(萝卜)、芋;更有波菱、山药、冬瓜、薯、瓠之属”,都是从福建移植而来(“皆闽中种”),其食用方法与福建地区相类,自然也是水到渠成。

  不过,今天从上海飞往冲绳那霸的航班只需两个多小时,而古时从福州渡海前往琉球,却往往需要耗时一月之久。从这个意义上说,琉球与中国的交往便利程度,并不如想象的那样便利。实际上,中国饮食之于“冲绳料理”的影响,有着一个更加直接的手段——移民。

  当然,古代中国向着日本的移民——“渡来人”——古已有之。但前往琉球的中国移民,可以说是绝无仅有的官府有组织移民。1392年,明廷 “更赐闽人三十六姓”移民琉球(1607年,明廷又赐给琉球阮、毛两姓闽人)。帮助当地造船,以方便往来。这些福建移民定居在久米村(今那霸久米町),其后裔被称为“久米人”。他们不但造船,还带来了中华文化,甚至充当了汉语教师——以至琉球人学习的汉语官话都带有明显的福州方言成分。反过来,琉球政府对这些“引进人才”也十分优待,授以其免税的土地、为十五岁以上男子支给俸禄、甚至给他们任官的特权。

  久米村孔庙

  这些“三十六姓”闽人进入琉球聚居,不啻于将明代福建社会整体移植到了异国。从时间上看,他们或许才是将“炒”法带入琉球的最大功臣。在中国烹饪中,“炒”是一种后起的技法。以“炒”命名的菜肴要到宋代才开始大量出现,譬如《东京梦华录》里就有“炒兔”、“炒蟹”、“炒蛤蜊”等。大概在日本与中国交往的黄金时代,隋唐年间的“炒”法尚非主流,因此日本虽然学到了用筷子吃饭,可能并未见识到“炒”的价值。“平安时代”之后,日本的“国风文化”兴起。唐朝文化落地生根之后脱离中华母体独自发展,自然也就没有从中国引进“炒”法,就像日语里“二”的汉字读音(ni)并未随着中原语音的变化而变成“er”一样。

  而在“闽人三十六姓”入琉的明代,“炒”已经成为中国烹饪中司空见惯的手段,加上琉球使节在福州琉球馆居留期间,还曾刻意学习烹饪制作方法。“冲绳料理”中的“炒”法大兴,自然也就不足为奇了。“冲绳料理”里有一道特色菜“炒羊杂”,其实就是将山羊血,肉、蔬菜一起炒。先往大锅里面放入带皮肉、腿肉等红肉,再加入去除内脏的已经凝固的山羊血,最后加入胡萝卜、洋葱、韭菜等蔬菜一起爆炒。值得一提的是,日本本土由于不喜异味的习惯,不习惯吃山羊肉;而山羊料理却在冲绳被看作“药膳”,这无疑也可以追溯到中国“药食同源”的思想。尽管距离1879年日本废除琉球藩改为冲绳县已经过去了一百多年,但“冲绳料理”仍旧能够令中国人感到亲切。

  冲绳的羊肉刺身

  参考文献:

  周朝晖:《冲绳食事 闽菜基因》,《寻根》,2016年第2期

  王育洁:《对冲绳猪肉文化中猪肉祭祀的考察》,《怀化学院学报》,2017年10月

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